Укр
Eng
Хліб цільнозерновий
30 хвилин
Хліб з цільнозернового борошна на житній заквасці
Складники:
- борошно цільнозернове - 660 г
- вода - 435 г
- закваска житня - 200 г
- сіль - 15 г
- цукор - 45 г (або мед натуральний - 15 г)
- олія оливкова - 30 г
Виведення житньої закваски:
Інгредієнти -
- борошно житнє - 50 г
- вода (температура 22-24 С) - 60 г
Змішати до однорідної маси. Помістити у літрову банку або іншу зручну посудину, накрити кришкою чи рушником та поставити у тепле темне місце для бродіння приблизно на 24 години.
Наступного дня потрібно підгодувати закваску: додати 50 г житнього борошна та 60г води, вимішати і залишити в теплому місці (за температур 25 С). Таким чином повторювати протягом ще 6 днів.
Зброджена закваска має бути пухка, однорідна, з приємним запахом та не кислою, а її маса повинна подвоїтися. Для замісу відбираємо 200 г закваски, а решту кладемо в холодильник і зберігаємо для наступного замісу.
Технологія замісу:
- Зважуємо борошно, додаємо сіль, цукор, відферментовану житню закваску, воду (температури не більше ніж 8 С).
- Замішуємо тісто: 1 швидкість - 5 хв, 2 швидкість - 7-8 хв до повного розвитку клейковини. Якщо тісто замішується вручну, то протягом 8-10 хв(тісто має відставати від миски та рук).
- За 3-4 хв до закінчення замісу у 3 прийоми додаємо цівкою оливкову олію.
- Готове замішане тісто ставимо для бродіння на 4-5 годин (температура розстойки має бути не менше 24 С), обмотуємо плівкою.
- Щойно тісто збільшиться у 2,5 рази, ділимо його на порції по 450 г.
- Закатуємо його, кладемо у форму і знову ставимо у розстойку. Коли тісто виросте на більшу половину форми, ставимо його пектися у піч (температура печі 235 С, час випікання - 30-32 хв).
Режим ведення закваски житньої:
Інгредієнти -
- Стартер (закваска з холодильника) - 50 г
- Борошно житнє - 100 г
- Вода - 120 г
Змішуємо усі інгредієнти, залишаємо на ферментацію протягом 2-3 год за кімнатної температури. Після цього беремо необхідну кількість закваски у заміс, а решту - ставимо у холодильник. Термін придатності стартеру 7 днів.
